Peynir Köşesinin ilk yayınını "Çorum Kargı Tulumu" ile yapıyım dedim. Ünlü bir Gurme'nin çok severek anlattığı ve en sevdiği peynirler arasında ilk sırada yer alan bu peynir'i ben da alıp denedim ve resimleyip sizlerle paylaştım. Tabi herkesin damak tadı farklı yani benim bayılarak yediğim Parmesan peynirimin yerine geçemedi fakat biraz ekşimsi bir yoğurt kıvamında hoş bir peynir. Bakalım bu peynir yolculuğunda beni en etkileyen peynir hangisi olacak!!!
Almanya da yapılan dünya peynirleri yarışmasında 3. ve İtalya da yapılan bir yarışmada ise ilk 10 a girmeyi başarmış ve Üniversite de tez konusu olan bu peyniri biraz daha yakından tanıyalım.
Çorum Kargı Tulumu peyniri gerçeğinde keçi sütü ile yapılıyor.
Kargı tulumu yaz mevsiminde yaylalarda üretilmekte ve sonbahar mevsiminde pazara sunulmaktadır. Kargı tulum peynirine Tuluk, Kargı Tuluğu ya da Kargı Tulumu da denilmektedir.
Peki bu peynirin yapılış aşamalarını görelim :
Kargı tulumunun özelliği; hayvanlardan sağılan taze sütün sıcaklığını kaybetmeden süzülerek ve yağı alınmadan mayalanıp değişik işlemlerden geçirilerek tulumlara basılıp yapılmasıdır.
Hayvanlardan sağılan süt, süzüldükten sonra bir kaba konup içine peynir mayası katılarak mayalanır. Mayalanan peynir 12 saat kadar bir zaman geçtikten sonra temiz beyaz bez torba içine konulur. Bez torbaya konan peynir,üzerine ağırlık konarak suyu akıtılır.
Suyu akıtılan peynir, tuzla yoğrulup daha büyük olan bez torbalarda biriktirilir. Bu bez torbaların üzerine de ağırlık konarak kalan suyunun akıtılmasına devam edilir. Peynirin konduğu büyük torbalar belirli zamanlarda (15-20 günlük zaman) tekrar boşaltılarak peynir temiz olan başka bez torbaya basılır. Bu işlem yayladan göçlerin ineceği ekim ayı sonuna kadar devam eder.
Yayladan inme zamanı olan ekim ayı sonu yaklaştığında, peynirlerin pazarlanması için konulacağı tulumun hazırlanmasına başlanır. Tulumlar koyun ve kuzu derilerinden yapılır. Deriler çeşitli işlemlerden geçirilerek iyice temizlenir. İçinde herhangi bir artık kalmayıncaya kadar temizlenen deriler, küçük parçalar halinde kesilerek dikilir.
Büyük bez torbalarda suyu akıtılan peynirler, beyaz bir çarşaf üzerine boşaltılır. Boşaltılan bu peynirler dikilip hazırlanan tulumlara içinde hiç hava boşluğu kalmayacak şekilde sıkıştırılarak basılır. Basılan bu tulumlar özenli bir şekilde pazarlara getirilerek satışa sunulur.
Peynir, yağı alınmamış sütten 500 gram, 1 ve 1,5 kilogram olarak koyun derisinin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilmiş tulumlara basılarak pazarlanmaktadır.
Dinlenme odası :-)
Dulum Peyniri Derilere Dolduruluyor...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder